Cucina Mediterranea – Sapori e Bontà” di Giuseppe Daddio e Giorgio Calabrese

Ragù, Tracchie e
Polpette trionfano al Dolce&Salato

Tutti gli chef con Caprio e Daddio al centro

Con il Gran Maestro
Ennio Caprio un pranzo da re concluso con le sue graffette

A
distanza di pochi giorni dalla presentazione del libro “Cucina
Mediterranea – Sapori e Bontà” di Giuseppe Daddio e Giorgio
Calabrese
edito da Malvarosa, il direttore della grande realtà
meridionale per la specializzazione nell’arte culinaria a 360
gradi, che è l’autore di questo come di altri volumi di spicco
negli spazi delle librerie dedicati all’enogastronomia, ed è il
direttore della scuola “Dolce&Salato” Scuola di Cucina
e Pasticceria di Maddaloni (CE) unitamente a Aniello di Caprio
che direttamente cura il settore Pasticceria, ha voluto realizzare un
grande evento anche per la riproposizione della tradizionale cucina
meridionale ed in questa occasione quella campana. Il Maestro della
Ristorazione Giuseppe Daddio, dopo 20 anni di apertura della sua
scuola, che ospitando tanti grandi chef ha dato insegnamenti sulla
cucina italiana a numerosi chef che hanno seguito con grande
interesse ed attenzione i corsi che la scuola organizza, ha voluto
offrire al meridione, patria di grandi Monzù e di personaggi come
Eduardo De Filippo che nella nota commedia Sabato, domenica e lunedì
(1959), recitava il verso – ‘O rraù ca me piace a me
m’ ‘o
ffaceva sulo mammà –
rendendo omaggio al ragù napoletano e
diffondendo la tipicità di questa specialità, la possibilità di
conoscere meglio ed apprezzare il “vero” ragù attraverso una
lezione tenuta dal Gran Maestro della Ristorazione Ennio
Caprionono
. L’istituto di Formazione Professionale di Terra di
Lavoro, Ente accreditato dalla Regione Campania, nella sua aula
denominata “La Palestra del Cibo”, ha rinnovato così il
suo repertorio, come sua costante consuetudine, ospitando 20 cuochi
del percorso formativo di qualifica cucina, che dalla lezione
impartita da Caprionono, denominato ”O Cheffone” per la sua età
di 83 anni e la sua indiscussa volontà di lavorare ancora e sempre
più per trasmettere la sua professione che ama più d’ogni altra
cosa, hanno appreso la storia del Ragù dalle sue origini compreso
quella degli ingredienti, le tecniche di lavorazione per questa
ricetta ed insieme a lui hanno elaborato un gran ragù, che con gli
Ziti, le “tracchie” e le morbide e succulente polpette sulle
quali il grande Cuoco Ennio ha offerto anticipati insegnamenti, come
anche per le particolari graffette servite a termine pranzo per
dolce, hanno reso il tutto un regal pranzo per tutti gli operatori
della scuola, gli ospiti e gli stessi artefici della cucina che hanno
definito questo momento: “Una giornata indimenticabile”.     

Giuseppe
Daddio a termine della giornata di studi ha consegnato attestati di
partecipazione a tutti i cuochi che hanno seguito le lezioni
ringraziandoli e spronandoli a nuovi successi elogiando anche
l’incessabile e fattivo contributo che lo chef Caprionono offre
volontariamente per finalizzare al meglio i successi di una vita
dedicata a questa professione. Intervistato Daddio si è espresso
dicendo: “La realtà ventennale dei successi di questo istituto è
rappresentata dal know
how (cioè la competenza necessaria per
far bene qualcosa) che cerchiamo di riversare ai nostri discenti che
arrivano dall’intera nostra nazione. Oggi da Milano a Palermo
abbiamo la fortuna di essere considerati con la giusta nota di
attenzione verso l’attività formativa, verso i fornelli. La cosa
che oggi ci ha resi felici ed ha deliziato anche l’umore di questa
scuola, sono i profumi del Ragù che andavano a spasso ed è per
questo che abbiamo coinvolto un maestro d’eccezione, un maestro di
timbro che si chiama Ennio Caprio, un nostro conterraneo, che ha
lavorato a Napoli e dintorni, ma anche facendo formazione trasversale
non solo nelle cucine italiane ma anche all’estero ed oggi non ha
fatto altro che fare da magnete, una vera e propria calamita, che lo
ha portato sul nostro territorio ed ha svelato tutti i segreti, tutte
le verità, riguardo al mondo dei fornelli. Ci auguriamo che con i
nostri corsi che si realizzano ogni tre mesi e mezzo, con tre
sessioni ogni anno, facendo formazione di base, i nostri allievi
possano essere le nostre sentinelle per la cucina del domani, anche
perché i corsi hanno attuiamo hanno una concretezza di base, in
quanto i nostri ragazzi non li lasciamo dopo la scuola, ma
continuiamo l‘attività formativa attraverso apposite pratiche
stage facendoli esercitare nelle cucine, come un vero e proprio
laboratorio sotto forma di stage, ed a fine corso ricevono un titolo
che è una qualifica riconosciuta in tutta Europa, tradotta in
quattro lingue ed è quindi un documento spendibile a tutti gli
effetti di legge”.

A
Ennio Caprio, detto Caprionono perché il nono di nove figli, abbiamo
curiosamente chiesto di svelarci i suoi successi attraverso le sue
ricette e il Gran Maestro ha così risposto: “All’età di 83 anni
esercito la mia professione con gran passione ed ho colto l’occasione
dell’invito rivoltomi da Giuseppe Daddio per tenere una lezione
teorica e pratica sulla cucina napoletana tradizionale ed in
particolare sul Ragù e sulle Polpette. Dopo aver partecipato ai
numerosi discenti presenti nell’aula di Dolce&Salato le origini
del ragù nato nel 1839 dal cuoco dei casati Vincenzo Corrado e della
Polpetta, averne descritto gli ingredienti per realizzare questa
chicca gastronomica nella storica versione campana, sono passato alla
realizzazione dei prodotto finale, con la cooperazione del 38enne
chef della scuola, Antonio Mastropietro che esercita questa
professione dall’età di 22 anni, attentamente seguito e con il
gradimento della collaborazione di questi miei alunni della giornata.
Dapprima ho fatto due ragù uno con le Costine (in napoletano
Tracchie) ed uno con le Cotenne (in napoletano Cotiche) facendo
anzitutto rosolare bene i due tipi di carne e sfumandoli poi con il
vino rosso. Procedendo, di pari passo, con la cottura delle due salse
ho aggiunto poi un po di concentrato di pomodoro (che oggi
difficilmente usano le massaie) ed ancora la passata di pomodoro. Ho
fatto cuocere almeno due ore contrariamente alle tradizioni antiche
che richiedevano un tempo molto più lungo, ma questo ahimé! Sono
stato costretto a farlo perché il pomodoro d’una volta che noi
potevamo tanto vantare, in particolare quello dell’Agro Nocerino
Sarnese, non esiste più ed anche quello prodotto su quei terreni non
è certamente lo stesso San Marzano di tanti anni fa perché con la
diffusione degli ibridi molto resistenti e più commercializzabili,
ne hanno distrutto proprio i semi originali che ora dicono di aver
recuperato, ma chi come me conosceva quei sapori decisamente può
smentire le affermazioni che sia questo lo stesso prodotto di una
volta. A questo aggiungiamo il concentrato che sarà anche più
igienico e di migliore confezionamento, ma non è certo quello preso
dal “Buattone con la cucchiarella di legno”. Ho cotto dapprima a
parte la pasta: Ziti spezzati, rigorosamente a mano, che ho tolto
molto al dente per continuarne poi la cottura in una grande teglia
aggiungendo con progressione la salsa e spolverizzando il formaggio
pecorino grattugiato e a termine cottura, senza far scuocere la
pasta, abbiamo impiattato aggiungendo sopra il formaggio parmigiano,
le cotenne e decorando con foglie di Basilico fresco. Passando al
secondo piatto abbiamo servito le Tracchie e le Polpette realizzate
con l’unione di carne per il 50% di maiale e 50% di vitello ed
uova, un po di mollica di pane macinata assieme alla carne, infine
aromatizzate con pecorino grattugiato, aglio, prezzemolo, pepe e
sale, quindi fritte e passate nel ragù. Il tutto con contorno di
patate parmentier. In fine il tocco conclusivo del dolce, che oltre a
far gustare quello elaborato dai discenti di Aniello di Caprio, ha
permesso a tutti di gustare la famose graffette alla moda di Ennio,
per la prima volte realizzate nel 1984, raccogliendo il successo che
anche nei pranzi di matrimonio, al momento del dolce, sono le prime a
terminare nonostante ne vengano servite in grande quantità. Queste
graffette che creo, sono di particolare morbidezza a aromaticità
dovuta alla lavorazione dell’impasto con l’aggiunta di limone
grattugiato, poi fritte e prima di servirle passate nello zucchero e
cannella”. A termine pranzo non potevano mancare gli elogi, i
ringraziamenti, gli scroscianti applausi e le congratulazioni che il
grande Cuoco, chiaramente ed indiscussamente ha meritati per il suo
lato professionale, ma ancor più per il suo lato umano di contatto
con i suoi allievi. Non a caso emblematico è l’episodio vissuto da
Caprionono che nella sua vita di docente negli istituti alberghieri
 regionali preferendoli sempre a quelli statali e che ha voluto
raccontarci dicendoci: “In Calabria, il responsabile della scuola
di cucina dell’Opera Sila, dove insegnavo, mi chiamò e convocatomi
nella presidenza, mi disse: Vi devo chiedere scusa perché quando
siete giunto in questo istituto, per il vostro modo di agire deciso e
molto sicuro di voi stesso, ho avuto dei sospetti negati nei vostri
confronti, ora invece mi devo ricredere perché ho notato che
trattate i ragazzi come se fossero figli vostri con gran garbatezza
ed attenzione al loro sviluppo. Apprezzai questo gesto che non era
una forma convenenziale, perché quell’istituto faceva parte di un
albergo dove si faceva anche pratica perché c’era il cliente da
servire a pranzo e quindi a termine corsi i ragazzi che uscivano da
questa scuola avevano un vera e completa formazione. Come anche a
Maiori dove ho insegnato avendo la possibilità di lavorare
insegnando e non come avviene negli istituti statali dove, il più
delle volte, si può appena insegnare”.

Giuseppe
De Girolamo

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