Iaphet Elli 
IL SALMONE NORVEGESE
La storia
L’allevamento
Come nasce un allevamento di salmoni
Il salmone norvegese e l’alimentazione
La qualità del salmone norvegese
Il salmone in cucina
Valori nutrizionali
Curiosità
Sostenibilità
IL SALMONE NORVEGESE
La Norvegia investe notevoli risorse nell’allevamento del salmone.
Il salmone d’allevamento norvegese è, infatti, il risultato di un programma di selezione e moltiplicazione del tutto simile a quello da sempre usato in agricoltura da migliaia d’anni. Nel caso del Salmone Norvegese la parentela con i pesci catturati e allevati è ancora più stretta. Il programma di allevamento si basa su un campione di quaranta stock di salmoni selvaggi provenienti dai migliori fiumi di Norvegia.
LA STORIA
Il salmone d’allevamento Norvegese è il risultato di un programma di allevamento simile a quello impiegato nell’agricoltura da migliaia di anni. Il salmone è diverso dalle altre specie allevate solo per il numero di generazioni trascorse da quando vennero catturati i primi pesci allo stato selvatico per essere addomesticati. Il pesce d’allevamento di oggi è solo alla trentesima generazione, è quindi ancora molto vicino ai suoi parenti selvatici.
ALLEVAMENTO
I genitori di tutti i salmoni d’allevamento vengono definiti specie da riproduzione. Sono tenuti in allevamenti separati in cui raggiungono la maturità sessuale. In autunno, i pesci vengono spogliati delle uova e del liquido seminale che vengono poi mescolati in acqua per facilitare il processo di fertilizzazione. Dopo di che, le uova vengono collocate in vassoi di incubazione sott’acqua nel vivaio. I tempi di schiusa delle uova dipendono dalla temperatura dell’acqua. Mediamente occorrono 60 giorni dalla fertilizzazione alla schiusa delle uova, se l’acqua viene mantenuta a 8°C. Dopo circa 30 giorni, gli occhi dei piccoli di salmone assumono la forma di due visibili macchie nere nell’uovo.
AVANNOTTI
Le uova si schiudono e nascono gli avannotti, che non sono ancora pienamente sviluppati ma che tuttavia dispongono di un grande sacco vitellino che funge da riserva alimentare. In questo stadio, gli avannotti giacciono tranquilli sul fondo del vassoio di schiusa, mentre consumano le riserve del sacco vitellino. Quando queste sono quasi esaurite, ovvero circa un mese dopo la schiusa, gli avannotti iniziano a cercare altro cibo. Quando iniziano a muoversi in acqua, inizia la nutrizione con i mangimi.
SMOLTIFICAZIONE
I salmoni vivono in acqua dolce dalla fertilizzazione alla smoltificazione. Circa un anno dopo la fertilizzazione, il salmone è pronto per la liberazione in mare. A quest’epoca ha già attraversato un importante processo di trasformazione, la smoltificazione, ed è ora capace di sopravvivere in acqua marina. Anche se i cambiamenti maggiori avvengono all’interno del salmone, compaiono anche segni visibili come un naturale cambiamento del colore. Il salmone assume un colore argenteo e sviluppa una lucentezza tra il blu e il verde lungo il dorso.
ALLEVAMENTO IN MARE
Gli smolt