Québec: di capanna in capanna nel periodo degli zuccheri

QUÉBEC: DI
CAPANNA IN CAPANNA

NEL PERIODO DEGLI
ZUCCHERI

La coltivazione dell’acero e l’estrazione della sua linfa per la
produzione di sciroppo

è un’attività primaria in
Québec, che copre l’80% della produzione mondiale.

Tutto avviene in poche settimane tra marzo e aprile attorno alla cabane á sucre,

luogo ancestrale della trasformazione della linfa, oggi gradualmente
attrezzato

con tavoli di accoglienza per permettere a tutti di celebrare il tempo
degli zuccheri

e gustare specialità, neanche a
dirlo, a base di sciroppo d’acero

Le temps des sucresè un momento di festa per tutti i
quebecchesi che celebrano nelle acerete il loro oro biondo: lo sciroppo d’acero.

Sono numerosi i miti legati all’origine dello sciroppo, ma la
ghiottoneria dei nativi per la linfa del generoso acero è attestata dalle
storie tramandate a noi dai primi coloni europei: incuriositi da questa melassa
d’oro, che gli amerindi ottenevano gettando nella linfa raccolta delle pietre
bollenti, per facilitarne l’evaporazione, i primi coloni ne perfezionano la produzione
fino a farlo divenire uno degli alimenti principali degli abitanti della
Nouvelle France. Nascono così le prime cabane
á sucre rudimentali. Pian piano la tecnica si perfeziona al passo con il
progredire della tecnologia fino a far diventare il Québec il produttore dell’80% della produzione mondiale di sciroppo
d’acero.

In Québec una gita alla cabane à
sucre è una festosa parentesi gourmet,
un rito annuale da condividere con la famiglia e gli amici. Luogo
ancestrale della trasformazione della linfa, il rifugio è stato gradualmente
attrezzato con tavoli di accoglienza per permettere ai visitatori di godere di
un pasto tradizionale abbondante: zuppa di piselli e fagioli, uova e prosciutto
conditi con sciroppo, frittelle (neanche dirlo, bagnate di sciroppo), torta di
zucchero e caramello d’acero! Ma l’esperienza non si ferma con i piaceri del
palato: le cabanes à
sucre offrono anche la possibilità di tour didattici per spiegare alle
generazioni future la forza e la ricchezza dell’acero, gite in slitta trainata
da cavalli oppure con le racchette
da neve, danze e musica.

Il Québec conta oltre 200 cabane sparse un po’ su tutto il
territorio (una lista esaustiva la potete trovare consultando il sito: cabaneasucre.org), ma qui
vogliamo citarne alcune, ovvero quelle che beneficiano della presenza di uno chef creativo che, con
maestria, ha rivisitato i menu tradizionali a base di acero.

La prima è La Cabane du Vieux-Montréal (lacabane.ca),
forse la più insolita e meno tipica trattandosi, in realtà, di una kermesse
alla sua sesta edizione (12 marzo – 19
aprile 2015) ospitata dall’Éclusiers,
ristorante molto rinomato nella vecchia zona di Montréal, che durante il tempo
degli zuccheri invita, in una sfida all’ultimo colpo di mestolo, rinomati chef a
reinterpretare i piatti tradizionali a base di acero.

Si cambia zona per ritornare più
vicini alla tradizione: La Tablée des
Pionniers (latableedespionniers.com)
nato dall’unione d’intenti del proprietario del vigneto Rivière du Chêne e uno
chef noto al pubblico televisivo, Louis-François Marcotte. Protagonisti della
tavola, questa volta, sono i prodotti del territorio interpretati durante tutto
l’anno, in maniera creativa. Naturalmente, re dei menu tra marzo e aprile è lo
sciroppo d’acero, ma bando alla curiosità, perché i piatti rimangono segreti
fino alla metà di febbraio.

Martin Picard, chef emblematico
del ristorante montréalese Pied de
cochon e anch’egli volto televisivo molto noto, tra marzo e aprile espatria
nelle Laurentides: per il tempo degli zuccheri anche per lui un menu a tema
alla Cabane à sucre au Pied de Cochon
(cabaneasucreaupieddecochon.com).

Infine, concludiamo la breve lista
con Camille Roy, che promette una
gastronomia inedita nel rispetto delle materie prime e delle loro proprietà.
Qualche esempio? Per cominciare un’insalata di barbabietole con formaggio di
capra, noci tostate e sciroppo d’acero; a seguire, pancetta laccata allo
sciroppo d’acero, mele caramellate e crumble di timo; infine, tortelli alla
cannella e al caramello di sciroppo d’acero con fiocchi di sale (Erablière Shefford, erabliereshefford.com).

Diverse le proposte, vari i menu
ma tutti con una cosa in comune: ‘la
tire’. Qui, la tradizione va rispettata e ogni festa alle acerete, durante
il tempo degli zuccheri, non può che concludersi con questo semplicissimo
dolce, amato soprattutto dai bambini. Il rito, perché di rito si tratta,
consiste nello scaldare lo sciroppo a 113° circa al fine di aumentarne la
consistenza. Lo sciroppo va poi versato
su neve fresca e raccolto rotolandovi sopra un bastoncino di legno.