Iaphet Elli 
Il punto di partenza è il latte. Bianco come la neve che ricopre abbondantemente le stazioni sciistiche di Maranza-Valles (Gitschberg Jochtal), nell’Area vacanze Sci & malghe Rio Pusteria, in Valle Isarco, alla confluenza con la Val Pusteria. Dal latte nascono formaggi deliziosi, e con i prodotti caseari vengono create ricette originali (canederli, gnocchi, ecc.) che sono il cuore della cucina locale. Inoltre, numerosi altri prodotti dei masi locali arricchiscono l’offerta di ristoranti gourmet, trattorie tipiche e rifugi sulle piste. Latte, formaggi, mele, carni, prodotti da forno, miele, ortaggi, frutti di bosco, i celebri vini della Valle Isarco… Nell’Area vacanze Sci & malghe Rio Pusteria, con i suoi 44 km di piste in un contesto spettacolare e con tutte le attività alternative sulla neve, l’esperienza tra sapori e cultura è parte integrante di una vacanza sulla neve (per proposte e pacchetti per tutti i gustipacchetti.html). Qui, come in tutta la Valle Isarco, molti contadini attivi producono materie prime di qualità con basso impatto ambientale (alcuni con metodi non convenzionali), contribuendo a un paesaggio curato e vitale. Giovani chef già titolati e operatori agroalimentari si distinguono per fantasia e creatività.
Qualche esempio?
Il Bunker dei formaggi
Un’esperienza unica è entrare nel bunker di Hansi Baumgartner… Buio, freddo, muffe… Ma non è un ambiente horror, tutt’altro… Centinaia di metri di scaffali dove si conservano e affinano formaggi che finiscono nei migliori ristoranti d’Italia e non solo. Sì, proprio in un vecchio bunker militare della Seconda Guerra Mondiale, nascosto sopra Rio Pusteria.
Singolare la storia di Baumgartner: nel 1995 era uno chef pluripremiato e proprietario di un ristorante famoso. Poi scelse di dedicarsi unicamente all’affinamento del formaggio, rivelandosi un maestro di creatività. Baumgartner si rifornisce della materia prima da circa 55 fornitori di formaggio, per la maggior parte dell’area vacanze Sci e malghe Rio Pusteria e dintorni, ma anche da altre zone d’Italia, dall’Olanda, Francia, Austria e Svizzera.
L’alta qualità della materia prima è fondamentale. L’affinamento del formaggio è paragonabile a quello del vino – anche qui il prodotto finale dipende da molte componenti: le razze delle mucche, l’erba, le condizioni meteorologiche, l’acidità, la temperatura e l’umidità nella fase della maturazione. I formaggi derivano dai migliori miscugli naturali di erbe fresche che crescono sulle malghe alpine. La temperatura e l’umidità all’interno del bunker sono ideali per una corretta evoluzione dei microorganismi e delle spore che fanno maturare il formaggio. Ogni giorno le forme devono essere girate e spazzolate – quasi carezzate – per poi alla fine del processo, che può durare molti mesi, venire portate nel caseificio e negozio Degust nella vicina Varna. Formaggi di mucca e di capra si sposano con Rosenmuskateller (Lagrein Alto Atesino), erbe locali, cenere, briciole di Schüttelbrot o alghe marine fresche. Questi formaggi – ben 200 tipi diversi – vengono esportati in tutto il mondo, ma nel punto vendita a Varna si possono degustare e acquistare sul posto.
Buon gusto in alta quota, sulla fiabesca malga
Nella fiabesca Malga Fane, un antico nucleo di baite ben conservate sopra Valles, uno dei luoghi più incantevoli delle Alpi, è possibile vivere esperienze gastronomiche indimenticabili. Qui regna la maestra del canederlo, Martha Gatterer. Nel menù della sua baita Gattererhütte si trovano canederli tradizionali salati o dolci, come quelli al formaggio o con le albicocche, oltre a varianti originali come i canederli di grano saraceno, di bietola e di ortica. Martha cucina su una vecchia stufa a legna e un’altra sua specialità è il sontuoso Kaiserschmarren (una dolce omelette spezzettata). Il segreto della cucina di Martha risiede nell’uso del latte fresco appena munto dalle mucche che d’estate pascolano fuori dalla porta della malga, mentre d’inverno si trovano nelle stalle a valle. A partire dalla fine di aprile, la Gattererhütte riaprirà agli escursionisti affamati e il mercoledì sera tornerà ad essere il giorno dei canederli, mentre d’inverno è aperta occasionalmente su richiesta.
Malga Fane è anche un paradiso per gli amanti dei formaggi di capra e mucca, come il pregiato Valler Gold, prodotto nella baita Kuttnhütte durante la bella stagione e servito secondo disponibilità.
Parlando di formaggi, il maso Untereggerhof, situato poco prima di Valles, alleva 130 capre dalle quali produce e vende direttamente il proprio formaggio.
Una stube stellata e
stellare
Nel paesino di Vandoies si nasconde un gioiello per buongustai. La coppia Helena e Wolfgang Kerschbaumer gestisce con passione, creatività e amore per il dettaglio il piccolo ristorante premiato con una stella Michelin. “La Passion” offre, per pochi fortunati, prelibatezze in una intima stube contadina del 16° secolo. Il cuoco Wolfgang Kerschbaumer cucina seguendo un principio preciso: regionale, stagionale e tradizionale, mentre Helena si occupa della sala e dei vini. I piatti tipici sudtirolesi vengono reinterpretati, modernizzati e personalizzati dallo chef. Molti ingredienti provengono dalle immediate vicinanze, anche dalla stessa azienda di Hansi Baumgartner.
Coltivazioni
particolari…
A Rodengo, un favoloso altopiano dall’altra parte della vallata, si coltiva con successo una pianta piuttosto insolita per l’Alto Adige: il carciofo di montagna altoatesino. Coltivato da Robert Amort dopo una fase sperimentale durata tre anni, questo carciofo cresce bene anche qui, conquistando i buongustai con il suo aroma di noci. Non è un caso che venga servito nei ristoranti gourmet di Alto Adige, Austria e Germania.
Baite
golose
I rifugi sulle piste sorprendono per l’elevato livello culinario. Ad esempio, la Anratterhütte al termine delle seggiovie Hinterberg e Stoanermandl a Valles, eletta dai lettori del quotidiano Dolomiten come la migliore baita dell’Alto Adige, offre specialità a base di selvaggina in una suggestiva stube.