Dieta mediterranea anti-cancro

Alessandro Circiello: «Il segreto è saper cucinare»

09 Agosto 2016 – Recenti studi dell’Università Cattolica e della Fondazione Policlinico Gemelli di Roma rivelano la funzione di scudo anti-cancro della dieta mediterranea.
Consumare infatti determinate porzioni alla settimana di frutta e
verdura, legumi, pesce e carne ridurrebbe il rischio di tumore della
testa e del collo (principalmente laringe, faringe e bocca), neoplasie
tra le più diffuse.

«Sono davvero tanti gli alimenti della dieta mediterranea utili in questo senso», commenta Alessandro Circiello, presidente della Federazione italiana cuochi Regione Lazio.
«E fondamentali sono le maniere in cui questi devono essere cucinati,
per trarne il maggior beneficio possibile. Ad esempio, ho realizzato uno
studio proprio in collaborazione con la Fondazione Gemelli sul broccolo.
Questa verdura è fonte di sostanze nutritive fondamentali per la nostra
salute, ma se bollita disperde l’80% delle sue caratteristiche, il 70%
se fatta al vapore. Un modo perché disperda solo il 30% del suo valore
nutritivo è cucinarla in padella, prima a fiamma moderata per un minuto,
poi a fiamma media per altri cinque minuti, dopo aver aggiunto uno o
due bicchieri d’acqua. Così facendo il broccolo conserva non soltanto le
sue proprietà, ma si presenta anche con un bellissimo effetto cromatico
e croccante al palato».

«Sempre nell’ottica della prevenzione di questo genere di patologie, è interessante aprire una parentesi sulla cottura della carne. Quando la si cuoce in padella, bisogna fare attenzione ad aggiungere l’olio
solo in un secondo momento. Infatti, quando la padella, a 250°C, viene a
contatto con la carne a 4°C circa, subisce uno sbalzo termico,
stabilizzandosi a una temperatura di circa 170°C: a questo punto si
aggiunge l’olio sopra la carne, in modo che non raggiunga temperature
troppo alte, che lo porterebbero al suo punto di fumo, rendendolo quindi
una sostanza cancerogena. Sono piccoli accorgimenti, che possono essere
adottati tranquillamente in casa, e fare la differenza a livello di
salute».

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