Eccellenze della Campania

Eccellenze
di Terra di Lavoro

Alla
ribalta lo chef 29enne Salvatore Marcello

Lo Chef Salvatore Marcello

La
Campania vanta tante eccellenze in tanti settori ed in particolare in
quello culinario ed ancor più con chef di tutto rispetto per la loro
formazione e professionalità. Avendo incontrato una di queste
persone che veramente meritano di essere citate, anche perchè si son
mosse in giovane età per realizzarsi e dar al tempo stesso lustro
alla nostra regione, abbiamo colto il momento di un incontro con lo
chef Salvatore Marcello che a soli 16 anni dalla sua Castel
Volturno, cittadina di Terra di Lavoro, si è recato in Svizzera e
Germania, mettendo in bella vista e dimostrando quanto il territorio
casertano, a volte alla ribalta per altri motivi, possa essere
attraverso questi suoi figli pieni di orgoglio, il vanto del
meridione e dell’intera Italia.

Abbiamo
chiesto a Salvatore Marcello: come è nata questa sua passione per la
cucina?

Il
giovane grande chef ha così risposto: “Io penso che è una
passione innata in me perchè quando ho cominciato a pensare al mio
futuro, sin da piccolo, ho sempre pensato al cuoco e mai ad altro e
che quindi porto dentro di me perchè non ho mai pensato a voler
intraprendere una carriera da calciatore, dottore, poliziotto o
altro. E’ quindi una passione che ho sempre portato in me forse, ed
ansi certamente, anche perchè i genitori di mia mamma Antonella
Natacena
sono stati ristoratori ed ora conducono un laboratorio
di prodotti da forno per prima colazione. Anche mio padre è sempre
stato inserito in questo campo e quindi c’è una base, ma voglio
sottolineare che, a prescindere da questi legami, il lavoro del cuoco
è quello che il mio spirito interiore ha sempre auspicato di
realizzare e di esprimere sempre meglio sul – campo di battaglia –
per ricevere elogi per il mio operato, ma principalmente per vedere
godere i miei estimatori quando gustano i piatti che elaboro. Voglio
aggiungere che il mio percorso professionale, conseguenzialmente alla
mia grande passione, è stato tutto naturale e si è sviluppato in
una progressività senza condizionamenti di scelte per denaro e devo
dire che sono stato fortunato perchè ora mi trovo a vivere con
questa filosofia del giusto che ritengo nel nostro mondo un po
atipica. Le proposte di lavoro mi sono sempre giunte senza che le
chiedessi e questo è molto bello perchè ho iniziato a lavorare in
età molto giovanile, subito dopo aver frequentato in convitto
l’istituto alberghiero di Formia. A soli 14 anni lavoravo, con grande
volontà di esperienze, al Grand Hotel Pineta Mare di Castel
Volturno
dove ero Commis de Cuisine e poi, terminata la
frequenza scolastica, per due stagioni ho lavorato al Quisisana di
Capri
come Commis e Commis Demi Chef, poi a 16 anni
sono andato in Svizzera vicino Saint Moritz e sempre come
Commis di Cucina ho fatto nuove esperienze. Tra i 18 ed i 19
anni ho vissuto una nuova grande esperienza ricevendo valutazioni
positive dal grande chef di Polesine Parmense, Massimo Spigaroli
che è anche il presidente del consorzio del Culatello di Zibello, il
quale mi ha permesso di lavorare con lui come Demi Chef. In
verità non pensavo di andare via dal Quisisana dove ho avuto una
esperienza di duro lavoro, ma molto costruttiva, li veramente ti fai
le ossa, anche se per la mia passione, era tanto bello tutto questo
da spingermi a trattenermi in albergo con uscite molto limitate. La
volontà di migliorare sempre più ed avere anche altre esperienze mi
spinse ad inviare un mio curriculum al Richemond di Ginevra al
fine di trovare una occupazione per l’inverno prima di tornare al
Quisisana e dalla Svizzera mi risposero che avendo comprato questo
albergo i Rocco Forte & Family PLC, noto marchio che vanta
la proprietà di lussuosi alberghi in tutta Europa, la struttura
restava chiusa per un periodo di tempo necessario per la
ristrutturazione. La mia richiesta, però, trovò un’opportunità che
mi venne offerta perchè dovendo aprire questo marchio Rocco Forte il
ristorante di un albergo a cinque stelle lusso a Francoforte il
Villa Kennedy
, mi proposero l’assunzione con la qualifica di Chef
de partie ( chef di partita) e chiaramente accettai e li poi feci
anche lo chef Garde-manger (gli antipasti), lo Chef entremetier (le
paste) e lo chef sausier (salsiere carne e pesce).
Quindi
intorno ai 20 anni
feci questa nuova esperienza che durò circa
un anno e fu fantastico il realizzare l’apertura di un così
importante ristorante, questo mi fecce vedere e capire tante cose
nuove perchè c’è grande differenza dall’entrare a lavorare in un
posto già avviato, al cominciare tutto da zero e creare veramente
tutto. Ampiamente soddisfatti del mio operato, gli stessi datori di
lavoro, dovendo aprire a Berlino l’Hotel de Rome, mi proposero
questa nuova apertura. Accettai e con la mia valigia giunsi in questo
nuovo 5 stelle lusso, senza sapere neppure il compito che la
proprietà mi avrebbe affidato, a vent’anni giungere in mezzo a tutti
tedeschi ancor più che a Francoforte (c’era solo qualche ragazzo
italiano che veniva dall’hotel di Fracoforte), non è certo una cosa
facile e semplice da affrontare, ma poi il prestigio di lavorare in
questo nuovo ristorante mi spinse a sprigionare ogni mia forza, ogni
mia capacità, ogni mia volontà per esprime quanto di meglio c’era
in me e fu un vero successo e si creò con i ragazzi (tutti tedeschi
tranne un italiano di circa 40 anni) un gruppo che seguì il mio
entusiasmo e la mia voglia di fare. Fu così che conoscendo solo la
lingua Inglese e quella Francese fui costretto ad imparare a chiamare
in lingua tedesca le comande, i prodotti e tutto quello che è
inerente alla cucina, oltre ad alcune frasi essenziali per poter
comunicare con gli altri e svolgere la mia professione. Insomma è
stato un campo di esperimento molto bello, ma anche significativo
perchè essere in prima persona a venti anni, l’artefice di un
settore così importante di un albergo di tanta notorietà ed avere
come secondi tante persone più adulte di me riempie di orgoglio ma
impone anche responsabilità non indifferenti. Il mio sogno iniziale
di lavorare al Richemond di Ginevra stava per realizzarsi e
dopo sei mesi di Berlino, venne il momento dell’apertura dell’hotel
ginevrino, fu così che Rocco Forte, fiducioso dei miei comportamenti
e della mia persona, ma principalmente soddisfatto della mia attività
lavorativa, anche per soddisfare le mie aspirazioni iniziali mi
invitò ad essere il responsabile di un nuovo ristorante che insieme
all’hotel apriva i battenti nella più bella città svizzera.
Concretizzai così il mio terzo successo, in tanto poco tempo, di
apertura e lancio del terzo ristorante con l’incarico di Sous Chef
(sottocapo cuoco), e restai legato al Richemond per quattro anni e
mezzo.
Sono poi partito con il grande chef Fulvio
Pierangelini
, consulente del gruppo Rocco Forte Hotels,
seguendolo ed affiancandolo nelle sue consulenze, nel corso delle
soste di due-tre giorni per volta, negli otto alberghi di cui
sovrintende i menu: per rinnovare l’offerta, e soprattutto
controllare che tutto proceda secondo le sue istruzioni.

Lasciare
il Richemond dove stavo benissimo, con una posizione che contava sia
per il prestigio che per i guadagni, in una città dove si sta
veramente bene, era un azzardo, ma difronte alla proposta di un così
celebre e stimato chef come Pierangelini, che ha dato un’impronta
alla cucina italiana, è caduta ogni perplessità ed è nato sempre
più il desiderio di progredire, facendomi accettare la sua proposta
di essere al suo fianco. Nel maggio 2013 sono tornato
nuovamente a Ginevra raggiungendo il sogno che tutt’ora vivo
di essere Chef de cuisine (Capocuoco o Chef di cucina) del Grand
Hotel Kempinski
, ma in pratica il responsabile in assoluto
della cucina
non essendoci un Executive chef , del ristorante
“Il Vero”
che i questo albergo propone specialità della
cucina italiana
, aperto dalle 12 alle 14,30 e dalle 19 alle
22,30, con circa 70 coperti che possono raddoppiarsi sulla terrazza
più bella di Ginevra, ed è uno dei tre ristoranti dell’albergo
insieme a Le Grill (a pietra lavica) specializzato in
bistecche e lo Tsé Yang che offre cucina cinese. Una
struttura che si completa con l’attraente discoteca Java Club ed
il Théâtre du Léman
che offre, con i suoi 1500 posti, la
possibilità di godere spettacoli con artisti provenienti da tutto il
mondo. Tutte potenzialità che permettono a tanti di definire il
Grand Hotel Kempinski, il più bell’albergo svizzero, il più
grande anche per numero di camere e di dipendenti. Quando mi
contattarono perchè nel Kempinski intendevano creare un ristorante
italiano, andai sul posto e rimasi stupito dalla maestosità di
questa struttura, rendendomi subito conto di quanto era prestigioso,
basti pensare che ogni ristorante ha la sua brigata di cucina che
complessivamente occupa circa 50 persone. Dal maggio 2013 ho
colto così questa nuova opportunità di mettermi in luce in prima
persona attraverso questo ristorante del quale sono responsabile.

Anche
nel lounge, aperto dalle 11 alle 20 NO STOP, dove avviene la
ristorazione classica, nel cuore dell’hotel ho rinnovato la cucina
offrendo fusilli trafilati da noi, entrecote con patate fritte
fresche, filetto di pesce persico (piatto tipico svizzero) che noi
elaboriamo con pescato delle più eccellenti qualità, come avviene
anche per gli altri prodotti che utilizziamo, perchè la buona cucina
è un successo che parte dalla base. Il Kempinski possiede anche
grandi spazi di verde ed in questi terreni circostanti abbiamo creato
dei piccoli orticelli e mi è piaciuto, trovando anche ampi consensi
da parte della clientela, il creare l’opportunità e la novità al
tempo stesso di fare scegliere agli stessi clienti degli ingredienti
per formare il piatto a loro gradito con la possibilità di crearsi
un menù. Preparo all’uopo dei cestini definiti “Panieri”
nei quali offro una lista di verdure, di carni, di pesce da
scegliere, tipo spesa al mercato, con non più di cinque prodotti da
scegliere ed anche una lista nera per segnalare i prodotti non
graditi o ai quali si è allergici”.

La
libertà che mi concedono i proprietari di poter essere un vero
responsabile della cucina ed anche di interloquire con i maître per
dare a tutti la stessa importanza, a prescindere dalla persona più
importante o meno che viene a sedere al ristorante, perchè intendo
offrire a tutti i clienti dell’hotel un unico trattamento di impegno
e professionalità, ha fatto si che i tanti personaggi del teatro,
molto esigenti, come tanti altri buongustai, frequentano sempre
più il nostro ristorante “Il Vero”, da me creato anche come
nome
, nel senso che questo nome da me proposto ha ricevuto subito
il consenso della proprietà, e del quale sono il responsabile in
assoluto della cucina”.

A
termine della lunga intervista, a parte le qualità umane e sincere
che abbiamo rilevato in Salvatore, quel che ci è risultata
emblematica è stata la sua capacità di farsi apprezzare talmente da
imprenditori come i Rocco Forte ed altri, che certamente non lesinano
nell’offrire alla loro clientela il prestigio maturato in anni di
attività con le proprie catene di alberghi extra lusso. Lui
Salvatore Marcello, quale chef prioritario dell’hotel nel quale
lavora, con l’apprezzamento per l’operosità e bravura che ha
offerte, si è reso alla pari di un Executive chef, figura che
almeno al momento è stata ampiamente compensata dal suo operato e si
pensa che possa e debba mantenerla con merito.

Giuseppe De Girolamo

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