Successo per la pizza con
la farina di canapa
Il pizzaiolo diviene sempre più un professionista del disco
di pasta lievitata ed è sempre alla ricerca di innovazioni per meglio
soddisfare la clientela, ecco perchè Salvatore Grasso, pizzaiolo da
generazioni, ha deciso di accettare la proposta fattagli da Giuseppe
Sorrentino del CNR per presentare una nuova pizza elaborata con farina
di canapa che il produttore Polselli ha messo a disposizione
unitamente ai prodotti per guarnirla, tutte eccellenze del territorio irpino.
Salvatore Grasso ha raccontato anche che l’idea è nata molto
scherzosamente, perchè parlando con Sorrentino dei festeggiamenti che il
prossimo anno sono doverosi per l’anniversario del centenario della pizzeria nata
appunto nel 1916, questi disse: “ti propongo di fare una pizza che fa campare
100 anni che è quella con la farina di canapa”. L’idea si è sviluppata subito
con la disponibilità di Grasso a mettere a disposizione per un intero
pomeriggio, per la presentazione di questa idea alla stampa ed operatori del
settore, il proprio locale.
Prima di iniziare le degustazioni, Grasso ha salutato gli
ospiti passando la parola a Sorrentino che si è soffernato su questa idea nata
in collaborazione con il Consiglio Nazionale delle Ricerche – Istituto Sistemi
Agricoli e Forestali nel Mediterraneo di Ercolano (NA), con la Condotta
Slow-Food Irpinia Colline dell’Ufita e Taurasi e Slow Food Napoli e con la
partecipazione degli Istituti Alberghieri “G. De Gruttola” di Ariano Irpino
(AV) e “Manlio Rossi Doria” di Avellino, nonché alcuni produttori della verde
Irpinia che stanno iniziando a caratterizzare i loro prodotti in base alla loro
sostenibilità ambientale ed ai benefici effetti che essi possono avere sulla
salute dei consumatori. Hanno contribuito a far degustare i loro prodotti, sia
a solo che sulle varie pizze sfornate prodotte con la Farina di Canapa Polselli
di Arce FR, i Pomodorini della Coop. Agricola “La Pacchiana” di
Montecalvo Irpino, l’Olio Extra Vergine di Oliva Dop – Monovarietale Ravece
dell’oleificio Montuori di Grottaminarda, il Broccolo Aprilatico di Paternopoli
di Silvana del Vicario e Anna Maria Perrillo, il Pecorino Carmasciano
dell’agriturismo Forgione di Rocca S. Felice, i Latticini da Latte Nobile del
Formicoso dell’Azienda agricola Serroni di Bisaccia, l’Az.Agricola Mariconda di
Vallata e la Birra Artigianale dell’Az. Agr. Serro Croce di Monteverde
L’occasione dell’Expo, è stato anche un movente per
presentare un simile prodotto che contribuisce al tema della sei mesi milanese
e che affronta l’accusa che l’Italia detiene, da parte di studiosi olandesi,
che ci pongono al secondo posto dopo gli Stati Uniti per il consumare molta
natura in generale con il tipo di alimentazione utilizzato.
Sulla Canapa la cannabis sativa, diversa dalla Cannabis
Indica che è la marijuana, è intervenuta Anna Tedeschi del CNR-ISAFORM
che ha evidenziato che questo tipo di farina ha un apporto di preziosi
nutrienti; fornisce tutti gli aminoacidi essenziali e gli acidi grassi che
contiene sono al 90% acidi grassi polinsaturi, tra cui ancheil pregiato acido
Gamma Linolenico, minerali, fibre e vitamine. Questa farina protegge il
ricambio naturale delle cellule e rafforza il sistema immunitario. La farina di
canapa contiene naturalmente Omega 6 edOmega 3 in rapporto al 3/1, che in
natura è quello più vicino al rapporto raccomandato dall’OMS. Infine la farina
di semi di canapa può essere considerata come un “vaccino nutrizionale”; un
alimento che introdotto nella dieta giornaliera, magari con la pasta o il pane
fatti con questa farina, rafforza e regola la risposta del sistema immunitario,
del sistema ormonale e del sistema nervoso nei confronti delle aggressioni
dell’ambiente.
Emiliano Polselli ha poi chiarito i vari aspetti
qualitativi e benefici della sua farina di canapa ed ha risposto ai numerosi
quesiti posti dai giornalisti presenti all’evento.
A termine dell’incontro degustativo di questa pizza dalla
farina di canapa, presentata in tutte le forme: da priva di guarnizioni ai vari
tipi guarniti con mozzarella e pomodorini, a quella con broccoli e formaggi e a
quella ripiena fritta, il bilancio dei giudizi di tanti esperti presenti al
lancio di questa novità è stato positivo. Lo stesso, per tradizione storico
Salvatore si è espesso in questi termini: “questo impasto lo ritengo ben vadido
perchè la farina è ricca di fibre, antiossidanti Omega 3- 6 e 9, buona per i
diabetici quindi basse calorie ed ottima anche per coloro che hanno problemi di
colesterolo. Come tutte le innovazioni lascerà il tempo che trova, perchè la
tradizione della pizza è quella della “00” e penso che continuerà così. La
gente si avvicinerà a questa pizza un pò per la moda ed un pò per curiosità ed
un pò perchè la trova diversa, ma una volta assuefatto il palato a questo
sapore sarà nuovamente la pizza tradizionale a primeggiare, anche se questa
pizza, comunque tanto buona, sarà una alternativa per variare dai gusti
storici. Specie se fatta con le verdure e bene i buongustai la gradiranno
davvero, ma certamente non sempre; è per me una bellissima trovata che si
aggiunge ad un panorama di varianti della pizza che vengono proposte in questo
locale storico per questo prodotto gastronomico, come in altri locali che
riescono a mantenere questa storicità tipo Salvatore Di Matteo che
questa sera insieme a Sarah Ancarola, come anche Stefano Auricchio,
Direttore Generale Avpn che hanno accettato il mio invito ed hano così fatto
anche loro delle valutazioni sul prodotto che abbiamo presentato per la prima
volta a Napoli. Io che ho ospitato il lancio di questo prodotto proporrò ed
offirò, per un periodo di tempo ai clienti, ogni sera, una ventina di pizze
realizzate con farina di canapa; poi a chi la chiderà, dato i costi del
prodotto primario per realizzarla, superiore a quello della farina 00, verrà
servita con un leggero aumento di costo come d’altronde avviene anche per i
celiaci quando chiedono una pizza adatta al loro problema.
L.C.
