Iaphet Elli Vellutata di finocchio allo Zafferano
Ingredienti
·400 g. di finocchi ·1 patata ·1 bustina di zafferano ·30 g. di burro ·1 cucchiaio di farina bianca ·1 cipolla ·parmigiano reggiano grattugiato a piacere ·brodo vegetale q.b. ·crostini di pane ·sale q.b.
Procedimento
Tagliate a velo i finocchi e fateli
appassire
in metà burro. Unite la cipolla e la
patata
tagliata a cubetti e fate soffriggere per
5
minuti. Insaporite con il sale,
spolverizzate
con la farina e il brodo bollente e
cuocete
per 15 minuti mescolando ogni tanto.
Diluite lo zafferano in poco brodo caldo
aggiungendo il composto e continuando
la cottura per altri 5 minuti. Aggiustate
di sale e frullate il composto ottenendo
una
crema. Servite caldo con crostini di pane
caldi e grana.
Ricetta tratta dal RICETTARIO 3 CUOCHI N. 6
“Tutte le sfumature del giallo”, pag. 48.
·400 g di finocchi ·1 patata ·1 bustina di zafferano ·30 g di burro ·1 cucchiaio di farina bianca ·1 cipolla ·parmigiano reggiano grattugiato a piacere ·brodo vegetale q.b. ·crostini di pane ·sale q.b.
Procedimento
Tagliate a velo i finocchi e fateli
appassire in metà burro. Unite la cipolla e la
patata tagliata a cubetti e fate soffriggere per
5 minuti. Insaporite con il sale,
spolverizzate con la farina e il brodo bollente e
cuocete per 15 minuti mescolando ogni tanto.
Diluite lo zafferano in poco brodo caldo,
aggiungendo il composto e continuando
la cottura per altri 5 minuti. Aggiustate
di sale e frullate il composto ottenendo
una crema. Servite caldo con crostini di pane
caldi e grana.
Ricetta tratta dal RICETTARIO 3 CUOCHI N. 6
“Tutte le sfumature del giallo”, pag. 48.
Puoi sfogliare, scaricare o richiedere altre copie
dei ricettari Leprotto accedendo al sito www.3cuochi.it.
Polenta con radicchio e taleggio
Ingredienti
·400 g di polenta rapida ·3 cespi di radicchio ·1 porro ·150 g di taleggio ·50 g di parmigiano reggiano grattugiato ·30 g di burro ·2 bustine di zafferano ·sale q.b.
Polenta con radicchio e taleggio
Ingredienti
·400 g. di polenta rapida ·3 cespi di radicchio ·1 porro ·150 g. di taleggio ·50 g. di parmigiano reggiano grattugiato ·30 g. di burro ·2 bustine di zafferano ·sale
q.b.
Procedimento
Lavate e tagliate a pezzi i cespi di radicchio, eliminate la parte verde del porro e tagliatelo a rondelle. Scaldate il burro in una padella antiaderente, unite il porro e il radicchio, regolate di sale e sciogliete una bustina di zafferano in poca acqua tiepida. Cuocete a fuoco dolce per 5-6 minuti.
Portate a ebollizione 1,5 l di acqua salata, versate a pioggia la farina per polenta istantanea, mescolando con la frusta; dopo 6 minuti sciogliete l’altra bustina di zafferano in poca acqua, aggiungetela alla polenta e continuate a cuocere per il tempo indicato sulla confezione.
A fine cottura unite il taleggio e il parmigiano continuando a mescolare. Servite con il sugo di radicchio e porro.
Filetto di maiale allo zafferano
Ingredienti
· 1 filetto di maiale
· 50 g di burro
· 1 bustina di zafferano
· olio, sale e pepe q.b.
Procedimento
Legate il filetto di maiale con uno spago e rosolatelo in padella con l’olio. Aggiustate di sale e pepe. Finite la cottura in forno per 10 minuti.
Diluite i succhi di cottura della carne rimasti in padella con burro e zafferano. Servite la salsa sul filetto tagliato a fette.
È COMINCIATA LA RACCOLTA DELLO ZAFFERANO, IL “RE DELLE SPEZIE” CHE VANTA PIÙ TENTATIVI DI IMITAZIONE.
Approfittiamo del periodo della raccolta per sfatare alcuni falsi miti sullo zafferano, come ad esempio che i pistilli siano più pregiati della polvere.
Il periodo dell’anno che va da settembre a novembre è il momento in cui le piantagioni di zafferano sparse per il mondo si tingono di viola e rosso, i colori del fiore di zafferano. La raccolta comincia quando il caldo estivo diminuisce, quindi il suo inizio può variare da paese a paese in base al clima. La produzione si concentra principalmente in Iran, India, Kashmir, ma anche in Marocco, Grecia e Spagna. In Italia le piantagioni si trovano soprattutto in Abruzzo e Sardegna. Ovunque, comunque, la raccolta dura circa 25 giorni e deve avvenire sempre nelle prime ore del mattino e al tramonto, quando i fiori viola dello zafferano si schiudono e i loro pistilli rosso vivo sono pronti per essere staccati a mano, essiccati e sterilizzati in appositi forni.
Al termine della raccolta vengono prodotte circa 200 tonnellate annue, corrispondenti alla produzione mondiale media di zafferano. Pensate che per ottenere tale quantitativo è necessario raccogliere circa 30 miliardi di fiori! Questo dato, più di ogni altra cosa, fa capire quanto sia laboriosa e faticosa la produzione del cosiddetto, non a caso, “oro rosso”.
Oltre all’artigianalità che caratterizza la raccolta e la lavorazione dello zafferano, non tutti sanno che i terreni in cui vengono posti i bulbi devono essere concimati naturalmente, senza ricorrere a fertilizzanti, pesticidi o altre sostanze chimiche che altererebbero le caratteristiche organolettiche del prodotto.
Ecco perché lo zafferano è un prodotto così pregiato da vantare innumerevoli tentativi di imitazione. Tuttavia, sul suo costo non si può barare. Un prezzo troppo basso nasconde certamente spiacevoli sorprese, come l’utilizzo di spezie meno pregiate all’interno della stessa bustina. Inoltre, al contrario di quanto si crede, scegliere i pistilli, peraltro più complicati da usare, non mette al riparo da brutte sorprese. Spesso, infatti, pistilli vecchi e biancastri, quindi privi di sapore, vengono trattati per riportarli all’originario colore rosso vivo. A tutela dei consumatori italiani esiste una legge (Regio Decreto n. 2217 del 1936) che vieta di confezionare con il nome di “zafferano” qualcosa che non sia la parte apicale dello zafferano stesso. Se si scelgono marche note, presenti da molti anni sul mercato, si può essere certi che nella bustina sia presente esclusivamente una miscela di zafferani della migliore qualità, che varia in base alle coltivazioni e ai tipi di terreno utilizzati. La prova migliore di questo sono il sapore, il colore e la resa del prodotto. Potete essere certi che basterà un piccolo quantitativo di quella bustina per donare ai vostri piatti tutto il gusto e il colore del vero zafferano. In due parole: quello buono!
